El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales.
La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.
La hallaca es un plato envuelto que consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.
En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.
¿Cuál es la historia de este importante plato tradicional venezolano?.
Una historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.
Hay quienes relacionan la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.
El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales.
Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en “mejorar” el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América.
De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término “tamar” o “tamare” usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana “bollo,” un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.
Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el “Camino de los españoles” (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos “bollos” o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus “bollos”, como lo hacían con sus esclavos y siervos.
Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el “Camino de los Españoles”, con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras.
Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri: “…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.
Preparar hallacas toma al menos dos días, lo ideal es que sea consumida en el menor tiempo posible.
Este proceso se divide en cinco partes: preparar el guiso; cortar y lavar el adorno; lavar, corta y acondicionar las hojas; preparar la masa y por último el relleno y cocido de la hallaca.
Estos son los ingredientes para 50 hallacas de su preferencia, bien sea mixta o de puerco, carne, gallina o pollo:
Para el guiso (la carne es la de su preferencia)
2 kg. de carne de res cortado en cuadritos.
2 kg. de gallina cortada en cuadritos.
½ kg. de puerco cortado en cuadritos.
1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en cuadritos.
½ kg. de ajo porro cortado finamente
¼ kg. de cebollín cortado finamente
¾ de taza de ajo pelado y triturado
½ taza de alcaparras pequeñas
1 kg. de pimentón rojo y verde sin semillas y en juliana (tiritas finas)
1 taza de pasas
¼ de taza de ajíes dulces picado finamente
2 tazas de vino de cocina
– Sal
– Pimienta negra en granos.
-Caldo de Pollo o Costilla (cubitos) al gusto
– Aceite onotado (se consigue al sofreír las semillas de onoto en aceite hasta que desprenda el color rojo)
Ingredientes para el adorno
1 kg. de pimentón en julianas (tiritas)
½ kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
½ kg. de pasas
½ kg. de garbanzos cocidos (toque zuliano)
En algunas ciudades sustituyen el garbanzo por huevo cocido o almendras fileteadas.
Hojas para la envoltura
50 pedazos de hojas de plátano de unos 30×30 cm. Lavadas.
50 pedazos de hojas de plátano de unos 20×20 cm. Lavadas.
50 tiras de hojas de plátano de unos 15×20 cm. (Fajitas)
1 rollo de pabilo
En la mayoría de los establecimientos donde venden los ingredientes para hallacas ya las venden cortadas, pero hay que seleccionarlas.
Ingredientes para la masa
2 ½ paquetes de harina de maíz
Aceite onotado.
Un chorrito del caldo de la hallaca
Agua y sal al gusto.
Puede hacer el guiso un día antes de la envoltura para que tome consistencia y la mezcla de sabores se concentre.
Preparación del guiso
Verifique que la carne que utilizará (blanca, roja o mixta) no tenga exceso de grasa, y estén cortadas en cuadritos pequeños, si es gallina cocínela por separado sin ablandar completamente, reserve el caldo.
En una paila grande (envase de metal redondo y de poca profundidad) se saltea la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta que se marchite, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue la carne, deje que se incorporen y agregue todos los demás ingrediente y deje cocinar.
Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia casi espesa. Deje reposar y resérvelo.
Preparar la masa
Mesa de trabajo
Es importante que disponga de una mesa grande y fuerte para disponer de los ingredientes del adorno, el guiso, las hojas, el pabilo y se recomienda una taza de aceite para suavizar la masa y las hojas al momento de estirar la masa.
Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados de la masa las cuales caen sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se doblan. Se doblan los otros dos extremos, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome otra hoja para reforzar el envoltorio y posteriormente se amarra con el pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor.
Algunas personas la colocan en un plato con algo de agua y tapadas en el micro hondas por unos 3 minutos.
En la práctica está el truco y buen provecho…
Fuente: Culturizando.com / noticialdia.com
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